Enchiladas mexicanas: El plato prehispánico más consumido en la actualidad

EnEspañol.es- Uno de los platos típicos de la comida mexicana más difundidos por el mundo son las enchiladas, que junto a los tacos tienen una infinidad de combinaciones con salsas, guisos y granos y frijoles.

Se trata de una preparación de tortillas de maíz tostadas, rellenas con guisos de pollo y bañadas en salsa de chiles. En sus presentaciones más comunes dentro de México se acompañan con frijoles. Fuera de la nación azteca se sirven con guarniciones por encima y con ensaladas de lechugas y queso crema.

Etimología náhuatl y origen

Esta preparación ya era conocida en la América prehispánica, sobre todo en la etnia indígena náhuatl donde se le denominaba “Chillipitzalli”, una composición de las voces “chilli” (pimiento) y “tlapitzalli” (flauta) para denotar la forma del plato como “Flauta enchilada” porque era preparada como una tortilla que se enrollaba alrededor de chiles o pimientos. Posteriormente, con el mestizaje hispánico se agregó el tomate y otras preparaciones originarias de la península ibérica.

Incluso existió una voz náhuatl para denominar a la cocinera que enrollaba la tortilla: “tlacualchiuhqui”, la salsa era llamada “chillacuecholli”, estas definiciones se guardan en el Códice Florentino del padre franciscano español Bernardino de Sahagún.

Historia potosina

En la creencia popular de los mexicanos es común la historia de que las enchiladas las inventó una mujer que vivía cerca de San Luis Potosí llamada Cristina Jalomo. Ella dio con la mezcla de las enchiladas por casualidad, ya que un día la masa que molía para preparar nixtamales se combinó con chile molido, así que la echó al fuego en forma de tortillas al asumir que estaba dañada por el picor del pimiento. Al probarlo saboreó el delicioso sabor de unas tortillas picantes que más tarde mezcló con guisos.

Doña Cristina comercializó su invento como tortillas con quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa picantes, por lo que se conocieron como las enchiladas potosinas. Esta receta causó furor en los pueblos vecinos y se difundió rápidamente por todo México.

Tipos de enchiladas

Según el estado o pueblo mexicano en donde se cocinen las enchiladas tendrán una especialidad única, aunque en la actualidad pueden ser degustadas en cualquier restaurante de la Ciudad de México. En el sitio web de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del país explica en su página web que los tipos más consumidos son:

• Enchiladas rojas

Son una mezcla de jitomate con algún chile seco como ancho o guajillo, son famosas en el centro y norte del país y se pueden rellenar de pollo deshebrado, papa, queso o picadillo.

• Enchiladas verdes

Se preparan con tomate, además de llevar cilantro o epazote en su preparación. También pueden ser rellenas de pollo o carne deshebrada.

• Enchiladas suizas

Son una variedad de las verdes, pero se diferencian porque su salsa es preparada con crema y son gratinadas con queso manchego

• Enchiladas mineras

Son una variedad que se caracteriza por ser tortillas de maíz bañadas en una salsa con chila guajillo, fritas en manteca de cerdo, rellenas de queso ranchero desmoronado y cebolla picada, adornadas con lechuga, queso, rajas de chile en escabeche, zanahoria y papa en trozos.

• Enchiladas de mole

Cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con ajonjolí. Enchiladas de frijol: cubiertas con frijoles. También llamadas Enfrijoladas.

Referencias

• Gobierno de México. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Enchiladas, una por cada rincón de México. Noviembre 2020. Recuperado de: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/enchiladas-una-por-cada-rincon-de-mexico?idiom=es
• Cultura y Delicias Prehispánicas. La palabra enchilada y sus raíces nahuas. Septiembre 2015. Recuperado de: https://deliciasprehispanicas.com/2015/09/17/palabra-enchilada-y-su-origen-nahuatl/
• Las Ficheras. ENCHILADAS. Agosto 2014. Recuperado de: https://lasficheras.com/enchiladas