Origen y evolución gastronómica del cocido madrileño

Las primeras referencias que se hacen de este cocido datan del siglo XVII

EnEspañol24.com- Para los inviernos más fríos el plato que acompaña la mesa de cada habitante de la capital española es el cocido madrileño, esta preparación que tiene como figura central los garbanzos y la carne de cerdo, tiene más de dos siglos de tradición en la gastronomía de Madrid.

Origen

El origen de este plato es algo incierto, para algunos tiene raíces en la cocina manchega y en las especialidades de olla podrida. Aunque las primeras referencias que se hacen de este cocido datan del siglo XVII, cuando en algunas zonas de Castilla surge una variante de la olla podrida a la que se añaden garbanzos. Aunque era una preparación con escasa cantidad de carne.

Posterior a esta fecha, el plato se convertiría en uno de los más populares en la mesa de los madrileños, sobre todo en las clases menos favorecidas que lo consumían como una comida caliente en las épocas de más frio. Es así como el cocido madrileño fue nutriéndose de varios ingredientes en las cocinas populares donde se ofrecía.

Evolución del plato

Considerado durante el siglo XVIII como un plato de origen humilde, en la centuria siguiente las clases más acaudaladas lo incluyeron en sus degustaciones diarias. En esta fecha se amplió la gama de ingredientes que acompañaban al cocido madrileño, como el añadir las tres carnes: Chorizo, res y morcilla, así como alguna verdura estacional, zanahorias, repollo y patata.

Incluso existen registros del chef Cándido Collar, maestro cocinero de la corte española, de que el plato era el preferido en la mesa de la Infanta Isabel “la chata”.

En la actualidad, el garbanzo sigue como el ingrediente principal del cocido, con sus variantes en carnes de res y cerdo. En los restaurantes de Madrid se usa la técnica de añadir los garbanzos a la olla justo en el momento en que el agua comienza a hervir. Antes los granos debieron pasar al menos 10 horas remojados en salmuera para que se cocinen mejor.

Orden en el plato

Lo más curioso del cocido madrileño es que tiene un orden para ser servido en el plato, ya que no se puede solo verter los alimentos para comer. A esta ritual se le conoce como “los vuelcos”. Esto conlleva a que el primer vuelco es el caldo; el segundo corresponde a los garbanzos junto con las patatas y verduras; el tercer vuelvo son las carnes, también denominado como el “vuelco de las viandas”. 

Para degustar un delicio plato de cocido madrileño hecho en casa, sigue el paso a paso de la página web especializada Directo al Paladar y su receta para una porción de seis personas.

Ingredientes:

  • 300 gramos (g) de Garbanzos
  • 400 g Morcillo
  • 200 g Tocino
  • 3 huesos de espinazo de cerdo salado
  • 150 g Fideos finos
  • 3 huesos de caña con tuétano
  • 2 huesos de rodilla de ternera
  • 3 chorizos frescos
  • 150 g Gallina
  • 3 patatas
  • 2 zanahorias

Preparación:

  • Remojar desde la noche anterior los garbanzos en la víspera del cocido. Truco: Además poner un puñado de sal gorda para que al día siguiente no se encallen en la cocción.
  • Cocer las carnes, la punta de jamón y los huesos indicados. Clave: Durante todo el cocido, de principio a fin, retirar la espuma que se vaya formando con una espumadera. Asimismo, incorporar agua según se vaya evaporando para que no quede seco el cocido.
  • El fuego del cocido debe estar de manera continua a media potencia. Cuando el agua empiece a hervir, añadir los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Desde que el agua vuelva a hervir, tardarán en estar tiernos entre dos y tres horas, hecho a fuego lento o bien unos 20 minutos en caso de hacerlo en olla rápida. Recomendación: meter los garbanzos en una malla para poder sacarlos con facilidad al finalizar la cocción y así poder servir el cocido en los tres vuelcos tradicionales.
  • En un pote aparte, poner a cocer el repollo, y en otra cacerola, cocer chorizos y morcillas, para que no llenen de grasa el caldo. Cuando el cocido esté prácticamente hecho, incorporar las patatas y las zanahorias peladas en el puchero del cocido madrileño.
  • Al finalizar el proceso, sacar las carnes y servir en una fuente a la que se incorporarán los chorizos y morcillas. Rehogar el repollo y colocar en una fuente con los garbanzos, las patatas y las zanahorias. Para hacer la sopa, colar el caldo y añadir los fideos cuando este empiece a hervir, siendo necesarios dos o tres minutos para los fideos finos.

Referencias