Orígenes del Jamón Serrano y el arte de la curación

En los antiguos dominios romanos de la región ibérica, el jamón era la parte más valiosa, jugosa y exquisita de los cerdos, la cual se reservaba para los aristócratas

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EnEspañol24.com- El consumo de la carne de cerdo fue extendido por todo el mundo como una de las proteínas con más beneficios para el organismo, así como por su excelente degustación para los paladares más escépticos.

La historia del animal es casi igual de rica que su sabor, así que a manera de resumen se puede esbozar que los cerdos son descendientes de los jabalíes salvajes y que su crianza es casi tan antigua como la domesticación de los perros.

El primer registro se ubica en la China imperial 7.000 a.C., cercano a esta fecha existió una domesticación de cerdos en el antiguo Israel y en las provincias persas que hoy ocupan Irak. La llegada del animal a las costas Ibéricas se produjo por el intercambio comercial entre fenicios y gobernadores romanos unos 1.500 años a.C, según explica la catedrática colombiana Priscilla Burcher de Uribe, en su libro “Origen de los Animales Domésticos”.

Razas ibéricas

Fue precisamente en esta región del Mediterráneo donde la preparación de la carne de cerdo formó a una nueva clase de especialistas o maestros en el arte de la curación. Todo ello con cientos de años de crianza de animales de los cuales crearon nuevas razas originarias, que al pasar de los milenios se convirtieron en una marca registrada de la actual España y la Unión Europea.

En España existen unas trece razas, a saber:

  • Gallega
  • Chato Victoriano
  • Lermeño de Burgos
  • Batzán Navarro
  • Negro Lampiño del Guadiana
  • Negro Entrepelado del Cordobés,
  • Balear
  • Chato Murciano
  • Cerdo Negro Canario
  • Morellano (extinguido)

Así como algunas razas denominadas coloradas por los locales:

  • Torbiscal
  • Campiñesa
  • Retinta
  • Manchada de Jabugo

En los antiguos dominios romanos de la región ibérica, el jamón era la parte más valiosa, jugosa y exquisita de los cerdos, la cual se reservaba para los aristócratas o clases más pudientes. Para su preparación existieron especialistas en la elaboración de jamones llamados “vicarius supra cenas”.

En la Edad Media y posterior Edad Moderna el consumo de cerdo creció, en forma de carne o de embutidos, por varios factores que facilitaban su cría, como el carácter omnívoro de su alimentación y su rápida reproducción. Incluso en algunos pueblos europeos la matanza del cerdo fue considerado como una fiesta social rural.

El Jamón Serrano

También llamado pierna o pernil, se trata de la extremidad trasera del cerdo que pasa por un proceso de conserva a través del salado y secado al aire. Cabe desambiguar que la parte delantera del animal es denominado paletilla.

El término serrano que se aplica al jamón deriva del particular corte en ‘V’ que se realiza a la pierna; en ellos se presenta la cara externa cortada en forma de V o corte serrano.

En España el jamón logra esplendor a finales del siglo XIX y a principios del XX, cuando las técnicas centenarias para su curación fueron impulsadas por la industrialización del arte, lo que generó una marca con calidad de exportación a toda Europa y partes de América.

Preparación

Los jamones son exprimidos hasta extraer la totalidad de la sangre acumulada; luego se deshidratan por dos o tres días. Pasan por el proceso de salado de 20 a 30 días; al terminar viene la fase del postsolado o asentamiento que dura entre 40 a 60 días. Finalmente, son lavados con agua caliente a presión y cepillados.

  • Secado y Maduración:

En este tiempo son dejados en ventilación y temperatura controlada, la cual se extiende por 6 a 9 meses.

  • Envejecimiento:

En esta etapa pasan a la bodega para concluir el último período de curación. Aquí permanecen entre 6 y 18 meses según su peso, bajo temperaturas oscilantes de  15º y 20º C, mientras la humedad no deber supera el 80%.

Referencias