Todo lo que necesitas saber del queso suizo ‘la raclette’

El término la raclette proviene del francés provenzal que se unió con la definición del verbo racler o “raspar”. Para 1874 la palabra era asociada a la producción de queso en la región

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EnEspañol24.com- Hablar de los Alpes suizos es rememorar al cantón de Valais y el monte Cervino, igualmente es sinónimo de tradición caseosa y su originario queso ‘la raclette’.

Se trata de un queso semiduro producido con leche cruda de vaca de las razas Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein y Schwarzfleckvieh. Por su calidad y popularidad recibió una certificación de la Unión Europea, para proteger la explotación comercial de su nombre, así como las formas de producción.

Este sello de calidad en la corteza del queso certifica su origen. Es marcado con una prensa de mano, posteriormente se sumerge en un baño de sal para que endurezca su corteza e inicie el proceso de maduración, el cual se realiza en bodegas especiales durante unos tres o seis meses.

Los especialistas y elaboradores del raclette atribuyen su sabor a algunas variantes, desde la situación geográfica de Valais entre las montañas al sur de Suiza, que brindan condiciones idóneas para su preparación.

A ello, debe sumarse el clima y la flora local, con las que son alimentadas las vacas y dan un sabor particular a la leche con la que es elaborado el queso.

Origen

El término la raclette proviene del francés provenzal que se unió con la definición del verbo racler o “raspar”. Para 1874 la palabra era asociada a la producción de queso en la región, y se dio a conocer a nivel de toda Suiza en 1909 cuando se presentó como el plato nacional de Valais en una exposición cantonal.

Hay registros en museos del cantón de Valais de que los antiguos romanos consumían quesos producidos en la región. Estos eran elaborados con técnicas rudimentarias y apreciados por su gran sabor. Así se creó una tradición alrededor de la producción caseosa.

Con el pasar de los siglos, los campesinos y postores de Valais cogieron la tradición de calentar los trozos de queso restantes en sus bodegas durante los fríos inviernos para ser acompañados con pan y consumir un alimento caliente en temperaturas bajo cero en ocasiones.

Este método fue adquiriendo nuevas tecnologías y en la Edad Moderna la producción de quesos adquirió importancia cuando eran utilizados como medios de pago hasta entrado el siglo XIX; a mediados de 1800 se desarrolló la industria quesera de Suiza, con los quesos la raclette y foundue como máximos estandartes.

Maduración

El secreto de la raclette se encuentra en el proceso de maduración de las ruedas en las bodegas, el cual varía de tres a seis meses, dependiendo la calidad y el sabor del que se quiera conseguir. Durante este tiempo los especialistas, o maestro como son conocidos, vigilan constantemente la temperatura las hierbas aromáticas y la consistencia para obtener los mejores sabores de la raclette.

Todo ello resulta en una rueda de 30 centímetros de diámetro y 7 centímetros de alto, que pesa alrededor de 6 a 8 kilos. Su corteza es rugosa  y comestible, la pasta es clara y cremosa, también, resalta por ser un queso muy graso que se funde bien.

Tipos de raclette

  • Raclette al fuego

Es considerado el sistema original y tradicional para consumirlo, fundiendo el queso directamente por la acción de un fuego a leña.

  • Raclette raspada

Es el más común fuera de la región de Valais y en el mundo en general; se trata de cortar por la mitad la rueda y colocar los trazos en un aparato metálico para aplicar calor directamente al corte para derretirlo.

  • Raclette doméstica o raclonette

Con el desarrollo de las tecnologías y aparatos domésticos se desarrolló un utensilio eléctrico rectangular en el que se introduce el corte del queso para que se derrita lentamente. Aunque en estos aparatos el queso no se puede raspar.

Referencias