Un español recupera producto sagrado de emperadores mexicanos

Paco Méndez, que vuelca su bagaje latino en dos locales de Barcelona

Foto: Pixabay,

Es uno de los talleres mejores acomodado en todo el mundo

EnEpsañol24.com-Santiago Pérez, agricultor desde hace una década, cultiva diferentes tipos de maíz traídos desde el país centroamericano. Pretende incorporar nuevas semillas y aportar un bagaje cultural a la gastronomía.

Una de las máximas que Santiago Pérez aprendió como piloto era “si tratas bien a la máquina, la máquina te trata bien a ti”. Y ha querido apropiársela para su actual profesión, la de agricultor. Pero logró imponer una pequeña revolución culinaria: sus productos no solo buscan la excelencia gustativa o la sostenibilidad medioambiental, sino que sirven para recuperar especies ancestrales.

De momento, este objetivo se ha alcanzado con el guisante o el garbanzo lágrima, simientes autóctonas al borde de la extinción, y con cinco tipos de maíz procedentes de México. Santiago Pérez los enumera con calma, como si no hablara de productos con un aura mítico.

Fue gracias a este empuje nacional y a la complicidad con el cocinero mexicano Paco Méndez, que vuelca su bagaje latino en dos locales de Barcelona (cerrados temporalmente por la pandemia), cuando se le cruzaron los granos multicolores del maíz. Movieron hilos al otro lado del Atlántico para recibir en bolsas óptimas las diferentes clases de este cereal. Hoy aún le llegan etiquetas que parecen soluciones de un crucigrama: “Cooperativa Tututepec, Oaxaca, tuxpeño blanco”, “Cornelio Méndez, valle de Juan Mejicano, lote cónico”, “Doña Ignacio Velazco, valles centrales y Oaxa­ca, bolita blanca”, “Familia Mendoza, Estado de México, lote chalqueño rojo”, “Michoacán, bolita azul”.